La specie Coffea arabica costituisce i tre quarti della totalità di caffè raccolto; è originaria dell'Abissinia e viene coltivata in tutti i paesi a clima subtropicale. Contiene una percentuale di caffeina che varia dall'1,1 per cento all'1,7 per cento.
La specie Coffea canephora (o Robusta) rappresenta circa un quarto della produzione mondiale; si coltiva sopratutto in Africa e in minore quantità in Indonesia. Contiene una percentuale di caffeina che varia dal 2 al 4,5 per cento. Va ricordato che è stato creato un incrocio tra l'Arabica e la Robusta, che ha preso il nome di Arabusta.
La lavorazione del caffè avviene in queste fasi:

• raccolta
  la pianta produce frutti a ciclo continuo, e accade quindi che su una stessa pianta si possano trovare frutti a diversi stadi di maturazione; la raccolta risulta quindi problematica;
• estrazione del seme (a secco o in umido);
• selezione dei chicchi di caffè crudo;
• torrefazione a 200-220 °C
  la tostatura del caffè viene effettuata nei paesi importatori portando i chicchi verdi alla temperatura di 200-220 °C per un tempo variabile tra 10-15 minuti per le macchine tradizionali, o tra 1-3 minuti per le macchine a letto fluido. La torrefazione comporta modificazioni nella composizione chimica che incidono notevolmente sulle caratteristiche organolettiche; da questa fase dipendono inoltre la componente aromatica ed il rapporto tra gusto amaro e gusto acido.